寺剎料理的一代宗師 -「2022年度亞洲50最佳餐廳」標誌人物獎得主
《紐約時報》形容正寬法師的料理為「世界上最精緻的食物」，並稱她為「哲學家廚師」。
哲學家廚師
南韓白羊寺正寬法師 (Jeong Kwan) 剛剛獲選為「2022年度亞洲50最佳餐廳」標誌人物，此獎項由超過300位「亞洲50最佳餐廳」評審委員會成員投票選出，以表揚法師為其社區和整個餐飲業作出的傑出貢獻。
正寬法師在南韓慶尚北道永州市的一個農場長大，十七歲時母親離世，兩年後於全羅南道的白羊寺出家為尼。法師從未接受過專業廚師訓練，但自小已熱愛鑽研廚藝，出家46年來每日為寺院的出家人預備日常飲食，偶爾為訪客製作寺剎料理，並在全州大學餐飲廚藝系授課。法師熱愛大自然，尊重和愛護天然食材，加上與生俱來的創意和精湛的烹飪技巧，讓她做出不一樣的寺剎料理。
正寬法師引起全球飲食界關注，由紐約曼哈頓米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 的法籍廚師兼佛教徒 Eric Ripert 拜訪寺院後開始。深深被法師的寺剎料理打動的Eric，於2015年邀請法師到紐約為一眾美食記者、食評家介紹她的寺刹料理，其中《紐約時報》記者嘗過後驚為天人，並形容正寬法師的料理為「世界上最精緻的食物」。其後，法師被Netfl ix邀請在紀錄片《主廚的餐桌》Chef’s Table 系列中亮相，其烹飪哲學啟發了世界各地的飲食業者，並吸引中外名廚親身前往拜訪學藝，令法師自始成為寺剎料理的一代宗師。
寺剎料理 - 也是一種修行
「寺剎料理」是寺院僧侶的日常素菜，無肉無五辛 (即大蒜、洋葱、青葱、韭菜、韭葱)，以天然食物為主。正寬法師認為，從種植到烹調，一切都是修行的一環。在準備食物的過程中，抱著感恩的心，向農夫、陽光、大地等一切因緣道謝；從菜園、煮食乃至進食過程，讓大眾體會生命循環，領略食物的珍貴和感受食物的真味，讓內心回復平靜。法師希望透過美食和眾人連繫起來，讓吃過她的食物的人可以「察覺」食物從何而來，尊重食物，感受食物的真味。
「寺剎料理可安穩人的身心。」
尊重成材 惜得是福
自小在農場長大，正寬法師現在於全羅道省內藏山公園內的白羊寺居住，一直與大自然共同作息。法師相信人與自然，能量互補，植物也有感覺和意識。她以正念向植物發放能量，讓它們能在充滿正能量的環境下茁壯成長。
正寬法師的日常食材，大多是法師親自於寺院旁菜園種植或者於附近山間採摘。這些看似尋常、信手拈來的香草、野菜、水果和鮮花，生長在深山裏，享受無窮無盡的陽光和新鮮空氣，盡收天地日月精華，變成清新獨特，鮮味無窮的食材。
正寬法師每天早上都會在田間耕作、修行。她認為了解食材的獨特本質，並揀選時令食材，然後才決定烹調方法是非常重要。夏天當造的野菜，法師只會輕焯，配上醬汁便可，越簡單越能品嘗到食物的鮮味。 菠菜在冬天特別甜，即使用菠菜做同一道菜，不同季節會有不同的味道。在冬天，她會將不當造的農作物風乾，留待日後食用。
以順其自然方式打理農田，讓植物自然生長，不下殺蟲劑，所以葉上會有蟲洞，有時其他動物甚至會將蔬菜吃掉，但這就是法師與大自然和諧共處的方式。
盡用食材，不棄邊角，法師相信，只要略花心思，食物的每一部分其實都可以成為珍品。例如，正寬法師會把邊角餘料用來發酵，做出不同的醬料。香菇莖可以煮吃，也可以曬乾磨成粉末用作調味料。
「若是全心全意地去做菜， 吃的人一定會感受得到而更珍惜食物，並把這個正念延續下去。」
拯救食物
在大學敎授時，法師發現學生們做菜時浪費了很多食材。為了向他們傳達尊重食材的重要，法師便建議他們把已扔進垃圾桶的食材做飯。學生們都很詑異，反問為甚麼要用「垃圾」做菜！
「簡單的調味可將平凡的蔬菜昇華至完美的精緻菜餚。」
天然調味料
正寬法師的寺刹料理，繼承素食的傳統做法，主要採用水煮、蒸、焯等烹飪方式，擺盤裝飾樸實無華，味道以清淡為主。
佛門素食不以肉、海鮮和五辛入饌，法師從不使用現成的調味料，所有調味料都是以發酵或脫水等方法自製。大醬、醬油、薑黃、胡椒、乾辣椒、蘑菇粉、海帶粉、紫蘇子粉等都是法師會大量使用的調味料。此外，法師會用芝麻粒、芝麻粉、芝麻糊等，加入剛焯好的蔬菜，提升食物味道。有時還會用米糖漿和山椒增加食物甜味，材料簡單但用法多變。
「順其自然 !」
要體驗南韓的廟宇住宿，可在白羊寺留宿並和向正寬法師學習料理
Photo credit: Asia’s 50 Best Restaurants