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南韓白羊寺 正寬法師

寺剎料理的一代宗師 -「2022年度亞洲50最佳餐廳」標誌人物獎得主


《紐約時報》形容正寬法師的料理為「世界上最精緻的食物」,並稱她為「哲學家廚師」。



哲學家廚師

南韓尼僧正寬法師 (Jeong Kwan) 剛剛獲選為「2022年度亞洲50最佳餐廳」標誌人物,此獎項由超過300位「亞洲50最佳餐廳」評審委員會成員投票選出,以表揚法師為其社區和整個餐飲業作出的傑出貢獻。


正寬法師在南韓慶尚北道永州市的一個農場長大,十七歲時母親離世,兩年後於全羅南道的白羊寺出家為尼。法師從未接受過專業廚師訓練,但自小已熱愛鑽研廚藝,出家46年來每日為寺院的出家人預備日常飲食,偶爾為訪客製作寺剎料理,並在全州大學餐飲廚藝系授課。法師熱愛大自然,尊重和愛護天然食材,加上與生俱來的創意和精湛的烹飪技巧,讓她做出不一樣的寺剎料理。


正寬法師引起全球飲食界關注,由紐約曼哈頓米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 的法籍廚師兼佛教徒 Eric Ripert 拜訪寺院後開始。深深被法師的寺剎料理打動的Eric,於2015年邀請法師到紐約為一眾美食記者、食評家介紹她的寺刹料理,其中《紐約時報》記者嘗過後驚為天人,並形容正寬法師的料理為「世界上最精緻的食物」。其後,法師被Netfl ix邀請在紀錄片《主廚的餐桌》Chef’s Table 系列中亮相,其烹飪哲學啟發了世界各地的飲食業者,並吸引中外名廚親身前往拜訪學藝,令法師自始成為寺剎料理的一代宗師。



寺剎料理 - 也是一種修行

「寺剎料理」是寺院僧侶的日常素菜,無肉無五辛 (即大蒜、洋葱、青葱、韭菜、韭葱),以天然食物為主。正寬法師認為,從種植到烹調,一切都是修行的一環。在準備食物的過程中,抱著感恩的心,向農夫、陽光、大地等一切因緣道謝;從菜園、煮食乃至進食過程,讓大眾體會生命循環,領略食物的珍貴和感受食物的真味,讓內心回復平靜。法師希望透過美食和眾人連繫起來,讓吃過她的食物的人可以「察覺」食物從何而來,尊重食物,感受食物的真味。


「寺剎料理可安穩人的身心。」


尊重成材 惜得是福

自小在農場長大,正寬法師現在於全羅道省內藏山公園內的白羊寺居住,一直與大自然共同作息。法師相信人與自然,能量互補,植物也有感覺和意識。她以正念向植物發放能量,讓它們能在充滿正能量的環境下茁壯成長。


正寬法師的日常食材,大多是法師親自於寺院旁菜園種植或者於附近山間採摘。這些看似尋常、信手拈來的香草、野菜、水果和鮮花,生長在深山裏,享受無窮無盡的陽光和新鮮空氣,盡收天地日月精華,變成清新獨特,鮮味無窮的食材。


正寬法師每天早上都會在田間耕作、修行。她認為了解食材的獨特本質,並揀選時令食材,然後才決定烹調方法是非常重要。夏天當造的野菜,法師只會輕焯,配上醬汁便可,越簡單越能品嘗到食物的鮮味。 菠菜在冬天特別甜,即使用菠菜做同一道菜,不同季節會有不同的味道。在冬天,她會將不當造的農作物風乾,留待日後食用。


以順其自然方式打理農田,讓植物自然生長,不下殺蟲劑,所以葉上會有蟲洞,有時其他動物甚至會將蔬菜吃掉,但這就是法師與大自然和諧共處的方式。


盡用食材,不棄邊角,法師相信,只要略花心思,食物的每一部分其實都可以成為珍品。例如,正寬法師會把邊角餘料用來發酵,做出不同的醬料。香菇莖可以煮吃,也可以曬乾磨成粉末用作調味料。


「若是全心全意地去做菜, 吃的人一定會感受得到而更珍惜食物,並把這個正念延續下去。」


拯救食物

在大學敎授時,法師發現學生們做菜時浪費了很多食材。為了向他們傳達尊重食材的重要,法師便建議他們把已扔進垃圾桶的食材做飯。學生們都很詑異,反問為甚麼要用「垃圾」做菜!


「簡單的調味可將平凡的蔬菜昇華至完美的精緻菜餚。」


天然調味料

正寬法師的寺刹料理,繼承素食的傳統做法,主要採用水煮、蒸、焯等烹飪方式,擺盤裝飾樸實無華,味道以清淡為主。


佛門素食不以肉、海鮮和五辛入饌,法師從不使用現成的調味料,所有調味料都是以發酵或脫水等方法自製。大醬、醬油、薑黃、胡椒、乾辣椒、蘑菇粉、海帶粉、紫蘇子粉等都是法師會大量使用的調味料。此外,法師會用芝麻粒、芝麻粉、芝麻糊等,加入剛焯好的蔬菜,提升食物味道。有時還會用米糖漿和山椒增加食物甜味,材料簡單但用法多變。


「順其自然 !」


Photo credit: Asia’s 50 Best Restaurants


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